veau à l'italienne (vitello tonnato)

07.05.2008

Aujourdhui, une recette qui se prépare la veille et se déguste froide

Ingrédients
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1 kilo de filet mignon de veau, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 tablette de bouillon, 20 cl de vin blanc sec, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 bouquet de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive , 1 cuillère à café de poivre en grains, sel.

Sauce
1 boîte de 160 g de thon à l'huile d'olive, 5 filets d'anchois , 1 jaune d'oeuf, de l'huile 50 g de câpres au vinaigre, le jus d'1/2 citron, 8 tomates cerise, poivre du moulin.
Préparation
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- Dans une cocotte, chauffez deux cuillerées d'huile pour y cuire, à feu doux, la garniture aromatique : carotte épluchée en rondelles, céleri en tronçons, oignon émincé, thym, laurier, clou de girofle.
- Faites fondre la tablette de bouillon dans 20 cl d'eau chaude.
- Quand l'oignon est transparent, réservez la garniture et faites revenir le filet mignon dans la cocotte. Quand il est doré, remettez la garniture aromatique. Mouillez de bouillon et de vin blanc. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu moyen 1h15. Le rôti doit refroidir dans le bouillon.
- Égouttez le thon et les anchois. Hachez-les au mixeur. Dans le mélange en pommade, incorporez le jaune d'œuf, trois cuillerées à soupe du jus de cuisson, le jus de citron. Montez à la cuillère en bois comme une mayonnaise en versant en filet l'huile . Poivrez généreusement. Ajoutez les deux tiers des câpres.
- À l'aide d'un couteau bien tranchant, coupez le filet mignon en tranches fines. Dans quatre assiettes, répartissez la sauce. Posez les tranches de veau dessus. Parsemez le reste des câpres. Mettez au frais pour 1 heure. Décorez de demi-tomates cerises, de rondelles de citron, de feuilles de salade...

Conseil
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Le rôti peut être préparé la veille. Gardez-le au frais dans son jus de cuisson pour le trancher au moment
de la finition de la recette.